包丁の良し悪しは何で決まると思いますか。切れ味？それともデザイン？

私たちは「材料・材質」と思っています。
材料・材質が良い包丁は、切れ味が持続（刃持ちが良い）します。
例えば同じように刃を付けた材料の違う2本の包丁を、同じようにご家庭で使ったとします。
1本は1ヶ月でトマトを切ると滑ってしまう。もう1本は半年経ってもトマトが滑らない。
この差が刃持ちの良さ、つまり材料の差になるのです。

また、鋼（ハガネ）よりもステンレスの方が切れ味が悪いと言われることがあります。
ステンレスの包丁が普及し始めた昭和の当時は、ステンレス材の包丁は鋼よりも柔らかく使っていくうちに刃が丸くなる、つまり早く切れなくなってしまう事が多くありました。
現在は、ステンレス材の研究開発が進み、鋼と同等の切れ味を持続できる包丁が増えてきています。

でも究極の切れ味を求めたら？
それは鋼に勝る材料はありません（今のところは）。
料理人の皆さんが好んで鋼の包丁をお使いになるのはその為です。